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醬油怎麽生産制作的?

发布日期: 2018-10-23
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醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅,或溶劑浸出油脂後的豆粕,也有以花生餅、蠶豆代用,傳統生産中以大豆爲主;澱粉質原料普遍采用小麥及麸皮,也有以碎米和玉米代用,傳統生産中以面粉爲主。原料經蒸熟冷卻,接入純粹培養的米曲黴菌種制成醬曲,醬曲移入發酵池,加鹽水發酵,待醬醅成熟後,以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲黴在曲料上充分生長發育,並大量産生和積蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解爲氨基酸,産生鮮味;谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;澱粉酶將澱份水解成糖,産生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂,使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時,在制曲及發酵過程中,從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌産生適量乳酸,由酵母菌發酵生産乙醇,以及由原料成分、曲黴的代謝産物等所生産的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分,雖多屬微量,但卻能構成醬油複雜的香氣。此外,由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解爲葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素,使醬油産生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所産生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和,最後形成色香味和風味獨特的醬油。

酱油的原料处理 分为3步。

①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分達到47-50%爲標准。

②混和:餅粕潤水後,與軋碎小麥及麸皮充分混和均勻。

③蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質適度變性,澱粉蒸熟糊化,並殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。

①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3-0.4%,充分拌勻。

②厚層通風制曲:接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風,後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30-32℃,菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,産酶最爲旺盛,品溫以控制在30-32℃爲宜。

發酵成曲加12-13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42-45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80-85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。


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