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醬油的營養成分是什麽?

发布日期: 2018-10-23
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醬油是以大豆、小麥等原料,經過原料預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生産出來的調味品,營養極其豐富,主要營養成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。

氨基酸是醬油中最重要的營養成分,氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的産物,醬油中氨基酸有18種,它包括了人體8種必需氨基酸,它們對人體有著極其重要的生理功能,人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質,蛋白質是生命的物質基礎,是構成生物體細胞組織的重要成份,是生物體發育及修補組織的原料,人體內的酸堿平衡,水平衡的維持,遺傳信息的傳遞,物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

醬油能産生一種天然的防氧化成分,它有助于減少自由基對人體的損害,其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑制自由基的效果,與一杯紅葡萄酒相當。更令人驚奇的是,醬油能不斷地消滅自由基,不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基,這一發現說明,醬油內含有兩種以上的防氧化成分,而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。研究人員說,這是科學界第一次發現醬油含有如此多的天然防氧化成分,可見,醬油具有防癌、抗癌之功效。

還原糖也是醬油的一種主要營養成份。澱粉質原料受澱粉酶作用,水解爲糊精、雙糖與單糖等物質,均具還原性,它是人體熱能的重要來源,人體活動的熱能60~70%由它供給,它是構成機體的一種重要物質,並參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白,與脂肪形成糖脂,這些都是具有重要生理功能的物質。

總酸也是醬油的一個重要組成成分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸,對增加醬油風味有著一定的影響,但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成堿作用,可消除機體中過剩的酸,降低尿的酸度,減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

食鹽也是醬油的主要成分之一,醬油一般含食鹽18克/100毫升左右,它賦予醬油鹹味,補充了體內所失的鹽分。

醬油除了上述的主要成分外,還含有鈣、鐵等微量元素,有效地維持了機體的生理平衡,由此可見,醬油不但有良好的風味和滋味,而且營養豐富,是人們烹饪首選的調味品。

酱油虽然调味品,但有 些人是不可多吃的。如:1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。2、痛风病人应当注意,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。3、酱油中含有鲜味物质,因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油,更可替代所有鲜味调料。和盐一样,在炒菜时酱油要后放、少放。


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